厨艺基本功-上海厨师培训知识

现在有很多年轻厨师,刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长,结果屡战屡败。归根结底,就是因为没有打好坚实的基本功,因为只有根基稳固了,才能长出茂密的枝干和成熟的果实。下面我们先从厨艺的基本功说起。

厨艺基本功有哪些?

烹饪基本功大概有以下8种:

  1. 刀工技术
    刀功是厨艺一个很关键的部份,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种刀法中又细分为多种,如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
  2. 投料技术
  3. 上浆、挂糊技术
  4. 掌握火候技术
  5. 勾芡泼汁技术
  6. 调味的时间和数量掌握技术
  7. 翻勺技术和装盘技术
    勺功同样也非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,绝对不是一日之功。

如何打好厨艺基本功?

  1. 保持良好的正确的学习态度
    在平时的练习中,要确认目标,并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。从粗加工到精加工的过程中,你可以了解到很多应该明白的道理,这个时候立下的志向往往就是人生的目标。
  2. 勤奋练习
    从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”,作为厨师,拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练,烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。
  3. 不要过度依赖高科技厨房设备
    随着科技的迅速发展,现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功,总使用高端设备进行最普通的料理,这样虽然可以减少时间成本,但是作为厨师,手艺精湛才是职业生涯的亮点。
  4. 听取前辈意见及经验
    在学校学习或从厨过程中,会遇到很多良师益友,他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见。这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人,经验总归是经验,是经过不断尝试之后的结果,对于厨师新手来说,是再好不过的礼物,会让你少走很多弯路。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

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